Cebiche con mayonesa

Hice un forzoso paseo por el diccionario de la RAE (Real Academia Española) y me dió la razón. Si bien lo admite como americanismo, la palabra cebiche puedes escribirla como gustes; pero siempre terminará en la forma como yo la he escrito: CEBICHE.
Lo que ocurre es que el cebiche es nuestro, más que americano, latino; y más que latino, peruano. La mayonesa sin embargo proviene de Francia, hogar de los más famosos elíxires del paladar (antes de que conozcan Perú).
El cebiche peruano (aunque suene redundante) se prepara mejor en el norte. Y cuando hablamos del norte hablamos de Tumbes, Piura, Chiclayo y Trujillo (en ese orden). Venga a su memoria esos sucuentos trozos de pulpa de lenguado, cabrilla, mero, robalo, ojo de uva, cherela... o cualquier otra delicia. Súmele la marina sal y el ácido peruano del limón de Tambogrande o de Matapalo. Deslice unas bien picadas cebollas arequipeñas y matice con ají limo, a rodajitas y con pocas semillas. Acompañe con cancha saladita y una cerveza helada...
¿Qué tal...?
Así de simple y delicioso es el cebiche... Y así de barato.
Pero cuando se trata de negocio, la imaginación compite. Puede usted poner sarandaja picante para que el comensal espere ansioso. Puede servir el cebiche con camote, choclo, yuca, papa. Póngale si quiere unos langostinos sancochados (y utilice el caldillo para levantar a los resaqueados), o calamares sancochados y picaditos.
Y así hemos tejido una historia de competencia sin igual entre los cebiches del norte. Pero lo que me pasó en Chiclayo es lo que motivó que escribiera esta nota.
En una cebichería que forma parte de la cadena de cebicherías de los hijos del maestro Malca, donde pruebas casi con mandil al cuello unos deliciosos potages en pescado y mariscos. Atrévete a conocer el Pescado a la Mar Brava; el Pescado con Champignones; el Pescado al Ajo y otros más; la Jalea Especial... con su combinado de plátano y yuca frita como acompañantes obligados. Todos ellos indiscutiblemente deliciosos... Pues ahí mismo te ofrecen el Cebiche Fruto del Mar!!!!
Si empecé hablando del cebiche y de lo delicioso que es, imagínense un Fruto del Mar.
Pues a ese manjar crudo de pescado selecto, los seguidores de Don Malca le acompañan con la ya famosa tortilla de maiz (muy chiclayana), unos tequeños y una considerable dosis de MAYONESA...
Cuando me invitaron "Triplay" por primera vez no podía creer que el jugo del cebiche se mezcle con la crema de la papa a la huancaína o con la grasa del tallarín... pues esto no es nada. Imagine nada más ese ácido jugo del cebiche atrapado por la mayonesa que quizás alguna vez conoció en una parrillada, matizando el sabor de los chorizos. La mayonesa... el resultado de aceite batido con huevo y leche... imagínelo atrapando el ácido del cebiche...
NO ME GUSTÓ!!!!
Aunque Rata Toulliet diga que no debes cerrarte a los sabores nuevos, prefiero mi cebiche de pescado, sal y limón... échale cebolla picada y rodajitas de ají limo... pero NADA MAS!!!!
Una vez critiqué la posición de un ex viceministro de Turismo que dijo que aún cuando tenemos la mejor cocina, no hemos escrito nada de ella; de modo que quienquiera que diga que tal o cual plato se prepara de una forma, no habrá quién le sepa contradecir. Ahora le doy la razón... Y cuando un turista diga que vino al Perú y probó el cebiche, usted no sabrá si probó el Fruto del Mar, o un cebiche con frito (de Cajamarca), o un cebiche con apio, o un cebiche con tomate (ecuatoriano).
Cuidado amigos... un producto soberano está en franco riesgo de extinción... por nuestra ilimitada imaginación.
A ver cómo cuidamos nuestro cebiche...

La Zona Rocosa

Al Este de la ciudad de Trujillo, en el Valle de Moche y a la altura de la bocatoma que desvía las aguas del río hacia la Campiña de Moche, se aprecia una pequeña e interesante formación de roca sedimentaria casi homogénea.

Por el Norte colinda con el mismo Río Moche y por el Sur se comunica directamente con el área que hoy se conoce como "Huaca de La Luna". Entre esta formación y el área de desarrollo de los proyectos de restauración hay un claro arenoso, con algunas formaciones vegetales efímeras.
Pero en la misma estructura rocosa se encuentran una variedad de formas, senderos y abismos pequeños que convierten a la zona en un lugar muy atractivo a los aventureros de ocasión.

Motivado por sus primos, mi hijo Eduardo se anima a escalar esta formación rocosa y demostrar que a sus cerca de 7 años es capaz de asumir retos, tan igual como lo hacen sus primos, Giancarlo y Ricardo, ya adolescentes.

Es apasionante ver a un pequeño aceptar voluntariamente estos retos; claro, con la prudencia de Eduardo. Las fotos son algunas de una serie mayor en donde se los ve disfrutar del corto (y nublado) paseo.

La jornada fue breve, pero dura. Al final de la travesía, posan orgullosos los tres escaladores. Parece que se dicen a sí mismos: Lo seguiremos intentando...

Buenas Tardes... una curiosa flor

Se la conoce como "Buenas Tardes", pero los botánicos la han bautizado como Mirabilis jalapa. Es una flor curiosa porque en las mañanas se la vé muy apagada, como un largo cartucho simulando una flor marchita (en tanto esté rígida).
Al llegar las 3.00 pm se abre mágicamente y empieza a desarrollar primero sus pétalos y luego sus estructuras genitales: el pistilo y los estambres. Nota que en la foto de abajo tanto el pistilo como los estambres están enrollados aún, a diferencia de las otras fotos.
He visto esta clase de flores en muchos jardines y de muchos colores. En definitiva se las puede usar para aprender la interesante tesis de Mendel con la cruza genética. No es difícil entenderlo, pues si observas con detenimiento (dale un clic a cada foto), el pistilo es más largo que los estambres y además, escurridizo. La flor no puede fertilizarse a si misma, necesita de un descuidado insecto o picaflor que transportará el polen a otra flor, sin cuidar que sea del mismo color.

Espero que aprecies estas flores... y ya sabes que el mejor momento está entre las 4:00 y 5:00 de la tarde. Si quieres dedicarlas, deberás tomar críticamente en cuenta esta hora, de otro modo puedes llevarte un fiasco.

Pimentel, Chiclayo

En rápido paseo por Pimentel, puerto de Chiclayo, logré tomar estas fotos.

La superior muestra la estructura misma del muelle expuesta al golpe de las olas, que en esta época son muy dinámicas debido al incremento del viento.

Esta foto muestra al muelle y su relación con las embarcaciones pesqueras. En el cielo se percibe recién el brillo del sol, oculto por las nubosidades de la época.

Cajamarca texturizado

De una de las fotos hacia el oeste de la ciudad de Cajamarca, hice algunas travesuras con el Photoshop y miren lo que quedó...

Espero que les guste. Estan al tamaño de la pantalla de una laptop y pueden usarlo como fondo, si les gusta.

El drama del turismo en el Perú

Difícil llegar; más difícil aún volver

Juan es un experto elaborador de pizzas. Su trabajo empieza desde la selección de la harina, luego la mezcla adecuada para una buena base de la pizza, la dosis perfecta de queso de la zona y al final los ingredientes, según el menú que oferta en la pizzería. Pedro, un inexperto pero empeñoso ayudante aprendió en algo su receta y le ayudó algún tiempo. Su búsqueda de mejores horizontes le llevó a un lejano país y al cabo de un año le escribe a su maestro contándole que trabaja en una pizzería y que está ganando bien. Espera ayudar a su familia que vive en la pobreza.

Doris es una madre soltera que no encontró mejor empleo que encargarse de la limpieza de las habitaciones de un sencillo hotel. Su empeño solo le permitió mantener su empleo. Las ganancias no le permitían salir de la casa de sus padres, unos humildes campesinos, quienes le ayudaban haciéndose cargo de su pequeño Esteban. Una amiga logró convencerla de ir a un vecino país, continuamente criticado por sus paisanos por su frío crecimiento, que arrasa con las aún precarias condiciones de desarrollo económico del suyo. Hoy ha logrado comprarse un terreno y está construyendo su vivienda. El pequeño Esteban asiste a una escuela privada, solventada por el dinero de su madre.
Pedro y Doris no acudieron a una varita mágica ni menos a un macabro hechizo para cambiar su suerte. Obviamente tampoco se sacaron la lotería para salir de tan precaria situación que los llevo a buscar mejores opciones lejos de su patria. Sólo mantuvieron intacta su voluntad de salir de la pobreza y alcanzar la dignidad que no encontraron en su pueblo.
Si ambos hacen casi lo mismo, cuestiona el hecho de que ahora ganen mucho más que en sus originales empleos. Además de alguna que otra complejidad, lo que pasa es que donde ahora trabajan hay mucha más gente; hay una considerable demanda que permite redituar a sus actuales empleos una mucha mayor ganancia que justifica a su vez un mayor pago a los trabajadores. Existe además una necesaria selección de eficacia en el trabajo, que Pedro y Doris no tienen problemas en desafiar.
Ocurre que en los lugares en donde ambos trabajan se considera al Turismo como una sólida opción de ingresos. No solo a quienes proveen los servicios necesarios, sino a su propio Estado, que ha visto en esta actividad una valiosa opción gana – gana para todos. Ganan los proveedores de los servicios al turista, gana el turista porque encuentra una atractiva alternativa de diversión, cultura y ocio; y gana el estado porque todos ellos tributan a favor del fisco.
Pero eso no ocurre en el Perú. Aun cuando somos el país que se jacta de poseer parte de la gran diversidad biológica mundial y una de las mayores diversidades culturales asociadas a ella, con indiscutibles evidencias en los restos de su historia pasada, no poseemos una cultura turística.

Quienes visitan el Perú son aventureros. Se aventuran a encontrarlo, pues no hay más información del Perú que solo Machu Picchu; se aventuran a visitarlo, sorteando las inverosímiles dificultades de traslado interno, caracterizadas por pésimos servicios de transporte interprovincial, limitados servicios de hospedaje, informales servicios de alimentación, irresponsables servicios de transporte local, inseguridad personal con elevados índices de delincuencia. Para colmo, los servicios básicos en cada localidad son alarmantemente precarios (salud, gestión de residuos sólidos, calidad de agua, etc.); que matizan macabramente con la agresiva atención al cliente en cada proveedor de servicios en general. Para el inexperto e inculto servidor de nuestro país, el turista es un visitante incómodo que no maneja el tipo de cambio, los horarios de atención, la parsimonia del proveedor y otros vicios más que indudablemente no son culpa del turista. Para colmo de males, hay quienes ven en éste a un incauto e indefenso ciudadano del mundo al que se le puede cobrar precios antojadizos, como si fuera el responsable de nuestra pobreza y marginación.

Es muy difícil que cada aventurero que visita al Perú le quede ganas de recomendarlo y menos de volver a visitarlo. Definitivamente siempre será un pésimo negocio hacer turismo en el Perú que en cualquier parte del mundo, aun cuando no posea similares recursos a los que tenemos. En cualquier otra parte – salvo los países que nos acompañan tristemente en este tipo de actitudes y tratos al turista – el turista recibe completa y objetiva información antes de decidir visitarlo (promoción); recibe un elevado trato en cada uno de los servicios necesarios; encuentra en cada lugar un extraordinario escenario que visitar (limpio, ordenado, organizado y vistoso); es atendido con singular vocación de servicio ante cada necesidad básica que se le presente (salud, seguridad ciudadana, orientación, etc.).
Cuestiona siempre que el Perú sienta que el Turismo no es una actividad económica que merezca la mínima atención en los planes estratégicos nacionales, regionales y locales. Pareciera que sintiéramos que la pobreza y postergación son parte de nuestra soberanía. Lejos de aprender de nuestros vecinos, con menores recursos naturales y culturales que el nuestro, criticamos su avance y crecimiento a través de agresivas estrategias de promoción de su escenario particular. Vivimos con los ojos vendados repitiéndonos generación tras generación, que somos mejores que ellos, aunque jamás seremos merecedores de una mejor situación económica y de una dignidad a la altura de cualquier otro ciudadano del mundo.
Esta reflexión se ha dicho y repetido una y otra vez, pero no sentimos que nos corresponde atenderla. Si somos autoridades, creemos que hacemos nuestra parte construyendo absurdos y costosos monumentos a cualquier cosa o miradores imprudentes; si somos proveedores de servicios, creemos que solo nos asiste cobrar por cada servicio, al margen de la calidad con la que lo ofertemos; lo demás le corresponde a las autoridades o es problema del turista; si somos ciudadanos, creemos que la limpieza pública y la seguridad ciudadana le corresponde a las autoridades. Los turistas llegan a encarecer el costo de vida y por eso, mientras menos vengan, mejor.
He vivido en diversas ciudades del Perú, incluyendo el Cusco, y ninguna de ellas ha demostrado que el turismo sea una opción estratégica de su desarrollo. Continuamos apostando a la agricultura que, en referencia a su acentuado monocultivo se convierte en “monoactividad” económica, postergando insensiblemente a otras opciones como el turismo. Extraordinariamente apostamos por el negocio de coyuntura (minería, extracción forestal, textileria, piratería de información, etc.). Resulta alarmante, visto de lejos, que ciudades con maravillosos recursos (caso de Cajamarca) terminen recibiendo su mayor demanda turística en las épocas en que los escolares del país (con su precaria capacidad de consumo) la visitan como parte de su “viaje de promoción”.
Como parte de nuestra dinámica histórica, habrá que esperar que los Pedro y Doris continúen enrostrándonos nuestra incapacidad para convertir al turismo en una sólida opción de desarrollo. Habrá que vivir además con la idea de que el turismo en el Perú seguirá siendo difícil de llegar y mas difícil aun de volver.

Pacasmayo en 20 fotos

Pacasmayo es un reconocido distrito de la provincia del mismo nombre: Pacasmayo. Hace poco me hicieron recordar que este distrito no es la capital de su provincia; lo es San Pedro de Lloc.
Si bien en esta ciudad se encuentra la principal planta de elaboración de Cementos Pacasmayo, la tradición no es precisamente el aprovechamiento de estos minerales. Pacasmayo es desde hace mucho pescadora. Escribo esta nota en homenaje a esta ciudad y justo hoy 29 de junio, Día de San Pedro y San Pablo, los apóstoles pescadores.
En la vista superior se aprecia el tradicional malecón de Pacasmayo. Bellos y confortables hoteles se encuentran en esta zona. La razón de esta serie de fotografías de Pacasmayo se debe a una invitación de mi amiga Ruth Ayala a fotografiar lo que su institución CEDEPAS hace con los pescadores de Pacasmayo.

La vista anterior es de la Casa de la Cultura, que aparentemente ha sido la antigua estación del ferrocarril, porque justamente está en la misma ruta de los rieles que van hasta el final del muelle de pescadores. Pacasmayo se encuentra casi en la boca del Río Jequetepeque, que viene desde Cajamarca. En plena costa y a mitad de camino entre Chiclayo y Trujillo. La foto superior, igual que las demás, ha sido tomada en junio del año 2008, muy cerca de la temporada más fría de nuestro país. Sin embargo el clima en Pacasmayo es agradable y no es raro encontrarse con vistas al mar como las que se muestra en la foto.
La actividad pesquera en Pacasmayo es artesanal; es decir que se desarrolla sin embarcaciones ni aparejos industriales y en el área de 5 millas que el Estado ha reservado para este tipo de pesca.
El muelle de pescadores posiblemente tuvo una finalidad diferente cuando se construyó y operó en los primeros años, pero hoy sólo sirve para facilitar el embarque y desembarque de los pescadores artesanales. No cabe duda que el muelle es testigo de una importante historia en Pacasmayo. Desde ahi se puede observar el ancho mar hacia el oeste y volver la mirada a la ciudad de Pacasmayo al oriente. Muy cerca y atados a él están las embarcaciones que utilizan los pescadores artesanales para irse "a la mar" en busca del pescado que sostendrá economía y alimento en el hogar.
Desde las primeras horas y a lo largo de la mañana se ve llegar pequeñas embarcaciones con pescadores que vienen de cumplir su faena de pesca, con el preciado pescado y los aparejos usados para recibir la limpieza y arreglos que son necesarios.
Una vez en tierra, al empezar el muelle, los pescadores seleccionan la pesca para proceder a la comercialización. La demanda es alta; lo que cada vez es menos es la pesca.
Tampoco es extraño ver en la captura a individuos en estadíos juveniles o en estado reproductivo.
El poblador reconoce un pescado de agradable sabor y paga mejor precio por él. Lo más frecuente de encontrar son las "pintadillas", que son peces que viven más cerca de la orilla. Sin embargo se puede esperar "chitas", "pampanitos" y otros de mejor aprecio en la olla regional.
De manera informal, pero no por ello necesariamente desordenada, el poblador se aglomera ante el ofertante del pescado fresco a comprar lo que será el menú de hoy. Aún el pescado se encuentra al alcance de las economías más humildes.
La situación de la pesca artesanal en Pacasmayo y esa parte de la costa peruana es crítica. El pescador no sale de su situación de supervivencia y el pueblo cuenta con cada vez menos pescado para su consumo diario.

La situación se torna compleja cuando el mar es cada vez más un escenario de sangrienta competencia por el preciado pescado. Muchas veces la zona de pesca artesanal es invadida por las embarcaciones semi industriales e industriales, dejando sin oportunidad al pescador artesanal, desprovisto de capacidades técnicas y organizativas para sobrevivir en este mar de competencias económicas.

La rápida visita permitió percibir eso, que previamente fue contado por Ruth, actuando como guía de la visita. CEDEPAS espera encontrar la fórmula que dote al pescador artesanal de mejores instrumentos para defender su actividad y permitirle alcanzar mejores estándares de vida para él y su familia, como es su derecho.

Muy aparte de lo que es la actividad de pesca artesanal, pero no lejos de donde se embarcan los pescadores y se comercializa el pescado. No lejos tampoco del bello malecón que se mantiene por las acogedores hoteles y agradables viviendas, se aprecia una práctica que lamentablemente aún subsiste en nuestras localidades: vertimiento de aguas servidas al mar.

Esta práctica es desarrollada por los trabajadores municipales, pero es claro que no es su responsabilidad. La necesidad de atender con mayor responsabilidad los vertimientos domésticos es inminente y se exhibe con desastrozas imágenes como éstas.
Y no cabe duda que están generando impacto ambiental, visual y dentro de poco el impacto se verá en la salud de las personas.